Kuchnia regionalna
W poszukiwaniu kuchni łemkowskiej
Beskid Niski jest jedną z niewielu krain w Polsce, które nie poddały się jeszcze masowej turystyce.
Zachwycają tu spokój i cisza podczas wędrówek przez łagodne szczyty i opustoszałe doliny, które przed laty tętniły życiem. Pozytywnie zaskakuje również autentyczna życzliwość mieszkańców oraz lokalna kuchnia, która coraz śmielej przypomina o Łemkach, rodowitych mieszkańcach tego regionu.
Pierwszym słowem, które przychodzi do głowy, gdy zobaczy się Łemkowszczyznę (Лемковина – Łemkowyna) zimą, jest… spokój. Przestrzeń, cisza i częsty brak zasięgu z pewnością ucieszą wszystkich chcących chociaż na kilka dni zwolnić tempo. Określeniem idealnie pasującym do Beskidu Niskiego jest również refleksja. Nie można bowiem przejść obojętnie wobec zachwycających o każdej porze roku krajobrazów oraz trudnej historii wysiedleń tysięcy Łemków, o których dziś przypominają między innymi położone w malowniczych dolinach opustoszałe wsie, takie jak Bieliczna, Czarne czy Czertyżne, z wyłaniającymi się spod śniegu fundamentami chyż (drewnianych chat), ze starymi cmentarzami i z przydrożnymi krzyżami.
Nie tylko restauracje
Współczesna Łemkowszczyzna patrzy jednak w przyszłość. Jej kołem napędowym jest pozytywna energia mieszkańców. Dzięki ich inicjatywom (na przykład Łemkowskiej Watrze, Łemkowskiej Zagrodzie Edukacyjnej w Gładyszowie) można bliżej poznać kulturę Łemków, a imprezy typowo kulinarne, jak Dzikie Stoły i Święto Rydza, są okazją do skosztowania inspirowanych regionem specjałów w wersji gourmet. Restauracji jest tu jednak niewiele, a tych podających dania łemkowskie jeszcze mniej (między innymi Gościnna Chata w Wysowej-Zdroju, Karczma Huculanka w Regietowie, Karczma Łemkowska Kłyniec w Krynicy-Zdroju). Taką kuchnię swoim gościom serwują niektóre z działających tu pensjonatów agroturystycznych (na przykład Stara Farma i Swystowy Sad w Ropkach, Dziubyniłka w Gładyszowie). Warto również pytać w wioskach o gospodarzy, którzy sprzedają pieczywo, sery, wędliny i kiełbasy. W czwartkowy poranek w Wysowej-Zdroju można też wypatrywać objazdowego, rowerowego „kramu” Łemkini z Hańczowej.
Kuchnia jałowej ziemi
Podstawowe składniki wykorzystywane dawniej w kuchni łemkowskiej to mąka żytnia i owsiana (razowa i pytlowana), siemię lniane, olej lniany, kasza gryczana, warzywa strączkowe, kapusta, ziemniaki, cebula, a także owoce sezonowe (na przykład śliwki, jabłka). Często sięgano po grzyby (rydze czy hołubinki – gołąbki) oraz zioła i jagody. W bogatszych domach wykorzystywano jajka i nabiał (masło, mleko, śmietanę, twaróg, bryndzę). Mięso, drób, wołowinę czy baraninę, tradycyjnie jadano tylko od święta. Co dziś zostało z dawnych przepisów? Jak przekonują potomkowie Łemków, którzy mimo trudności powrócili w Beskid Niski po 1956 roku, dziś kuchnia tradycyjna towarzyszy im jedynie przy okazji świąt, Wielkanocy, Wigilii, wesela czy podczas odpustu (kermeszu). Dania jednak się zmieniły – są bogatsze i lepiej doprawione. Których z nich trzeba koniecznie spróbować?
Łemkowska must-try list
Na pierwszy ogień najlepiej wybrać dania tradycyjnie serwowane na śniadania, czyli zamiszku oraz mastyło. Obie nazwy odnoszą się do mącznych potraw o konsystencji budyniu. Pierwsza jest robiona na bazie żytniej mąki razowej i wody; podaje się ją z solą. Druga natomiast jest bogatszą wersją – przygotowuje się ją z białej mąki rozrabianej w mleku z wodą i serwuje z roztopionym masłem oraz skwarkami. Chociaż te smaki są czymś zaskakującym dla Polaków przyzwyczajonych do jedzenia budyniu na słodko, muszę przyznać, że – szczególnie mastyło – bardzo opowiadały moim kubkom smakowym.